野菜炒めは強火で短時間で仕上げる。実はこれ、間違いだったんです。
今回は料理の常識が根底からひっくり返る本の紹介。
 | 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社+α文庫) 水島 弘史 講談社 2013-08-21
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読んで感じたこと
ハンバーグを作るときは玉ねぎに油をからめてから冷たいフライパンで温めはじめる、肉をこねるときは最初は木べらでなど、常識と違うことが多すぎて戸惑います。
ですが、そのすべてに理由がちゃんと書いてあるので納得して読むことができます。
最終的な結論はとてもシンプル。
肉や魚、野菜などすべてに応用できる。すぐに試してみたくなります。
読書メモ
著者
- 水島弘史さん
- ロジカルクッキングと言えば彼
- 本の執筆やテレビへの出演も
プロローグ
- 普通のレシピは行間を読む必要がある
火加減
- 強火はダメ
- 弱火〜中弱火で45〜60℃をゆっくり通過させて素材の臭みを出す
- 40〜50℃は、動物系の細胞膜や筋膜が収縮する
- 45〜50℃は、細胞外の余分な水分を出す
- 65〜75℃は、タンパク質が凝固してアミノ酸が増加し、消化されやすい成分に変化する
- 68〜80℃は、コラーゲンがゼラチンに分解されて柔らかくなる
- 低温＋低速でゆっくり加熱する
- 家庭のコンロの火は強すぎる。赤外線の輻射熱で加熱するのがベスト。鍋やフライパンに直接火を当てない
- 焼き上がりは、加熱前の80〜85%がベスト。この範囲では細胞外水分のみが排出された状態
塩加減
- おいしいと感じる塩分濃度は0.8%
- 材料となる素材すべてを合わせた重量の0.8%が適切な塩分量
切り方
- 包丁の食材に切り込む角度は30度。前に向かってまっすぐ突き出すように動かして切る
- 刃先がゆがみなくまっすぐなことが最重要。
- 切るときの体の位置は斜め45度。
- 薬指と小指は使わない。包丁の付け根を親指と人差し指だけで持つ
- 包丁は刃先から指2本分手前側と、中央手前までの間を使って切る
まとめ
この本に書いてあるレシピでもやし炒めを作ってみたら、シャキシャキでものすごくおいしいものができました。
もやし炒めは弱火で10分！ロジカルクッキングで作ったらホントにめちゃうまだった
これはいろいろ試してみたいです。
常識がひっくり返る本、ぜひ読んでみてください。おすすめです。
| 強火をやめると、誰でも料理がうまくなる! (講談社+α文庫) 水島 弘史 講談社 2013-08-21
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